Uloga granulata škroba u bubrenju, cijepanju i stvaranju homogene otopine paste u vodi na odgovarajućim temperaturama (različite temperature za škrob iz različitih izvora, obično 60-80 ° C) naziva se želatinizacija. Bit želatinizacije je da su vodikove veze između uređenih i neuređenih molekula škroba (kristalinične i amorfne) u zrnu škroba razbijene i raspršene u vodi kako bi nastale koloidne otopine.
